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작성일 2015-12-31 조회수 2298
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제목
2016년 제과/제빵기능사 실기시험 변경 안내

1. 위생규정 변경

 순번

 재료명

 규격

 비고

 1

 위생복

 흰색 (상하의)

 흰색 하의는 흰색 앞치마로 대체 가능

 (흰색 위생복 상의 -  흰색 위생복 하의)

 또는

 (흰색 위생복 상의 - 흰색 앞치마)

- 기관 및 성명 등의 표식 없을 것 

 2

 위생모

 흰색 

 흰색 머릿수건으로 대체 가능

- 기관 및 성명 등의 표식 없을 것

 3

 신발

 작업화

 미끄러짐 및 화상의 위험이 있는

슬리퍼류, 작업에 방해가 되는 굽이 높은 구두(하이힐) 등 금지.

- 기관 및 성명 등의 표식 없을 것

 4

 ※ 장신구 착용시 감점

 이물, 교차오염 등의 식품위생 위해장신구 (귀걸이, 시계, 팔찌, 반지 등) 착용 금지

 5

 두발

 청결할 것

 6

 손톱

 청결할 것

 

2. 수험자 지참준비물 추가

 재료명

 규격 

 단위 

 수량

 오븐용 장갑

 제과제빵용

 EA 

 1

 붓

 짤주머니

 분무기

 

3. 수험자 유의사항

 구분  수험자 유의사항
 변경 전  변경 후
 채점대상 제외 기준 명확화  요구사항을 준수하지 않았을 경우  주요 요구사항 (수량, 모양, 반죽제조법)을 준수하지 않았을 경우
 

4. 제과기능사 과제 변경

과제명
과제 수정내역
변 경 전
변 경 후

찹쌀도넛 / 젤리롤 / 소프트롤 / 다쿠와즈 / 타르트 / 사과파이 / 밤과자 /마데라(컵)

-

충전용 재료는 계량시간에서 제외

버터스펀지(별립법) / 소프트롤 / 과일 / 시퐁 / 치즈케이크

-

- 배합표상 달걀 무게 합산 표기 (계량시간 내에는 달걀의 개수로 계량 후 제조 시 흰자, 노른자를 분리하여 별립법으로 제조)

찹쌀도넛

- 지급재료 : 식용유 3000ml (2인용)

- 지급재료 : 식용유 1500ml (1인용), 얼음 200g 추가

멥쌀스펀지(공립법)

- 제시한 팬이 3호팬 (21cm)이면 420g을, 2호팬(18cm)이면 300g을 분할하시오.

- 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

쇼트브레드쿠키

- 제시한 정형기를 사용하여 정형하시오.

- 제시한 정형기를 사용하여 두께 0.7~0.8cm 정도로 정형하시오.

- 지급재료 : 커스터드파우더 400g

- 알맞은 양의 크림을 제조한 후 껍질에 넣어 제품을 완성하시오.

- 지급재료 : 충전용크림 1400g

- 커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성하시오 (충전용 커스터드 크림을 지급재료로 제공하며, 수험생은 제조하지 않음).

파운드케이크

- 계란물을 제조하여 윗명에 칠하시오.

- 삭제

시퐁케이크(시퐁법)

- 시험시간 : 1시간 30분

- 배합표, 지급재료 : 주석산크림

- 시험시간 : 1시간 40분

- 배합표, 지급재료 : 주석산크림 삭제

버터쿠키

- 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 감독위원이 요구하는 2가지 이상의 모양짜기를 하시오.

- 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 2가지 모양짜기를 하시오 (8자, 장미모양).

 

5. 제빵기능사 과제 변경

과 제 명
과제 수정내역
변 경 전
변 경 후
단팥빵 / 소시지빵 / 밤식빵 /
스위트롤 / 단과자(크림빵) /
단과자(소보로빵) / 더치빵
버터톱식빵 / 모카빵

-

※ 충전용, 토핑용 재료는 계량시간에서 제외

브리오슈

- 소금 : 13.5

- 소금 : 13.5 (14)

햄버거빵

- 소금 : 19.8

- 소금 : 19.8 (20)

불란서빵(프랑스빵)

-

- 평철판을 사용하여 구우시오.

더치빵

- 토핑용 반죽의 온도는 27℃를 표준으로 하여 토핑할 시간을 맞추어 발효시키시오.

- 빵반죽에 토핑할 시간을 맞추어 발효시키시오.

버터톱식빵

- 소금 : 21.6

- 버터(바르기용) : 120

- 지급재료 버터 : 400g 

- 소금 : 21.6 (22)

- 버터(바르기용) : 60

- 지급재료 버터 : 330g 

옥수수식빵

- 지급재료 : 활성글루텐

- 이스트 : 32.5

- 지급재료 : 활성글루텐 삭제

- 이스트 : 32.5 (33)

데니시페이스트리

- 롤인유지 : 526.5

- 파이용마가린 : 526.5 (527)

모카빵

- 커피 : 16.5

- 베이킹파우더 : 7.5

- 커피 : 16.5 (17)

- 베이킹파우더 : 7.5 (8)

쌀식빵

- 소금 : 23.4

- 소금 : 23.4 (24)

- 지급재료 얼음 200g 추가

 
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